Hobbiszakács év végi interjú-sorozata kapcsán merült fel ez a fogás, ime a recept 'közérthető' változata. Az eredeti a Fórum Hotel "Fórum gastronomique" 10 éves jubileumi kiadványában jelent meg 1991-ben.Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa (1,8 kg), só, 1 kávéskanál morzsolt majoránna, 200 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 20 g vaj
A káposztás tésztához: 200 g nagy kockatészta, 500 g fehér káposzta, ½ dl olaj, 20 g kristálycukor, 2 tojás, só bors .
A kacsát megtisztítjuk, eltávolítjuk az esetleg benne maradt tokokat, és a püspökfalaton lévő zsírzómirigyet. Az alsó combokat leválasztjuk, így teszünk a szárnyakkal is, csak a szárnytöveket hagyjuk a testen. Ez után a mellére fektetjük, a gerinc mentén végigvágjuk a hátát, és lefejtjük a húsos bőrt a bordaívről. Továbbvezetjük a kést a hosszanti mellporc külső éle és a mellfilé közt, majd kivesszük a kereszt mellcsontot is.
(ez az, amit gyerekkorunkban megszárítottunk, és valakivel eltörtünk. Akinél a csúcsos rész maradt, annak teljesült a kívánsága)
Ha mindkét oldalról elértük a mellporc csúcsát, annak mentén egyben leválasztjuk a két fél lebenyt, vigyázva, hogy a bőrt ne sértsük fel.
Belülről kifelé haladva letisztítjuk a comb- és szárnytő csontokat. Amikor már csak kb. 1 cm hús tartja a csontokat, behúzzuk a kacsa belső felére, és itt fejezzük be a műveletet.
A felesleges zsiradékot, hájat eltávolítjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük.
A káposztát megreszeljük, 10 percre besózzuk, levét kinyomkodjuk. A cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk az olajt, a káposztát, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és erős tűzön állandóan kevergetve pároljuk, kissé megpirítjuk. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, összekeverjük a pirított káposztával, a két tojással, és a kiterített kacsa közepére halmozzuk. A hátszéleket felhajtjuk, vékony zsineggel összevarrjuk, olajjal megkent alufólia segítségével hengerszerűen feltekerjük, előmelegített sütőben, lassú tűznél (130ºC) 50 percig pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük. Tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni; a zsineget eltávolítjuk.
A répaféléket sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, forró vajon átforgatjuk.
Tálaláskor előmelegített tányérra helyezzük az ujjnyi vastagra vágott szeleteket, a vajas répákkal körítve, petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.
A káposztás tésztához: 200 g nagy kockatészta, 500 g fehér káposzta, ½ dl olaj, 20 g kristálycukor, 2 tojás, só bors .
A kacsát megtisztítjuk, eltávolítjuk az esetleg benne maradt tokokat, és a püspökfalaton lévő zsírzómirigyet. Az alsó combokat leválasztjuk, így teszünk a szárnyakkal is, csak a szárnytöveket hagyjuk a testen. Ez után a mellére fektetjük, a gerinc mentén végigvágjuk a hátát, és lefejtjük a húsos bőrt a bordaívről. Továbbvezetjük a kést a hosszanti mellporc külső éle és a mellfilé közt, majd kivesszük a kereszt mellcsontot is.
(ez az, amit gyerekkorunkban megszárítottunk, és valakivel eltörtünk. Akinél a csúcsos rész maradt, annak teljesült a kívánsága)
Ha mindkét oldalról elértük a mellporc csúcsát, annak mentén egyben leválasztjuk a két fél lebenyt, vigyázva, hogy a bőrt ne sértsük fel.
Belülről kifelé haladva letisztítjuk a comb- és szárnytő csontokat. Amikor már csak kb. 1 cm hús tartja a csontokat, behúzzuk a kacsa belső felére, és itt fejezzük be a műveletet.
A felesleges zsiradékot, hájat eltávolítjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük.
A káposztát megreszeljük, 10 percre besózzuk, levét kinyomkodjuk. A cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk az olajt, a káposztát, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és erős tűzön állandóan kevergetve pároljuk, kissé megpirítjuk. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, összekeverjük a pirított káposztával, a két tojással, és a kiterített kacsa közepére halmozzuk. A hátszéleket felhajtjuk, vékony zsineggel összevarrjuk, olajjal megkent alufólia segítségével hengerszerűen feltekerjük, előmelegített sütőben, lassú tűznél (130ºC) 50 percig pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük. Tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni; a zsineget eltávolítjuk.
A répaféléket sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, forró vajon átforgatjuk.
Tálaláskor előmelegített tányérra helyezzük az ujjnyi vastagra vágott szeleteket, a vajas répákkal körítve, petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.
15 comments:
Köszönjük!
Nekem változatlanul a csontozás tűnik nagy kihívásnak, de amint drága mamától megjönnek a kacsák, a tömetlent feláldozom.
Benikuty
Menni fog az, addig gyakorolj egy pipin! :)
Jó ötlet!:)
Azt hiszem, jó pár csirkét fel kéne koncolnom, hogy simán menjen az eljárás. Mindenesetre, jó, hogy feltetted, a recept hiánya most már nem lehet akadály.
A comb- és szárnycsont kiműtését úgy képzeld el, mint amikor egy kifektett ing ujjába bedugod a karod, és a mandzsettát fogva kifordítod...:)
Nem igérem, hogy holnap, de talán a jövő héten elkészítem, és teszek fel fázisfotókat.
Hú, de jól néz ki (így) tálalva!
ez nagyon jól néz ki, közel sem olyan, mint amit én kóstoltam. ezt feltétlenül ki fogom próbálni!
ennek a blognak lessz folytatása, vagy csak ennek receptnek a kedvéért lett létrehozva? mert szívesen olvasnék, még pár ilyen recipét:))
Eddig parkolópályán volt a blog, de folytathatjuk. Szándéka szerint magyaros kajákról szól(na)
én örömmel venném...:)
Hajrá Nagypapi, hajrá Beni, csontozom a csirkét.
Szikét, tampont, alkoholt... :)
Ide linkelem, talán használni tudod:
http://halaszle.bacskaisport.hu/halaszle/bajai-halaszle/varga-anti-halaszleje.halaszle
Egy körkérdés, ha lenne hozzá kedved:
http://vesta007.blogspot.com/2009/01/mit-olvastam-2008-ban.html
Beszereztem egy szemrevaló kacsát, és egy fej káposztát; egyelőre pihennek a hűtőben....))
sokat tanultam
Post a Comment