Kacsa hat lépésben

1. Ha még nem tokoztál kacsát, épp itt az ideje. Először is vágd le a szárnyait, alsó combjait, nyakbőrét, püspökfalatját, majd húzd át a madarat nyílt láng fölött, hogy a kis pihék, szőrök lepörzsölődjenek. Kérd el (gyanúsan fog rád nézni) kedvesed szemöldökcsipeszét, majd módszeresen huzigáld ki vele az itt-ott bennemaradt toll-tokokat. Az idővel úgy számolj, hogy kb. harmadszori nekifutásra tudsz elcsípni egyet. Nekem fél órámba került a manőver.

2. Mielőtt hozzáfogsz a kicsontozáshoz, javaslom, hűtsd le 0 fokra a jószágot, így könnyebb lesz bánni vele, a kacsaháj ui. alacsony hőmérsékleten olvad, már a kézmeleg is elég neki.

3. A mellhúsig könnyű eljutni, és a felső combokat sem ördöngösség kicsontozni, a testháj kifejtésénél azonban vigyázz, mert azt hiszed, hogy még azt vágod, de közben már kiszaladt a kés a bőrből. Pont elég lesz összevarrni a madarat, kár volna lyukstoppolással is bajlódni.

Ha mindkét oldalon eljutottál a mell kezdetéig, fordítsd oldalára, és mintha halat filéznél, óvatosan fejtsd ki előbb az egyik, majd a túloldalára fordítva a másik filét is a hosszanti mellporc bölcsőjéből. Ez a legkönnyebb része a dolognak, még ha bonyolultnak is hangzik. Ha a hús teljesen csont és porcmentes, óvatosan fejtsd ki a testhájat. Remélem, a szárnyakat, combokat, és a csontvázat még nem adtad a macskának, de ne is tedd; kiváló levest lehet fabrikálni belőle, és a kevés hájat is érdemes kisütni, a konyhán bármikor szükség lehet egy kanálnyi kacsazsírra.

4. Kalla az eredeti receptben a kiterített (sóval, majoránnával bedörzsölt) madárra halmozza a tölteléket, és utána varrja össze, de az idők során rájött arra, amire én is, hogy ezt így bajosabb végrehajtani, mintha betöltés előtt tenné meg. Tehát: honyhai törlőpapírból gyűrjünk egy nagyjából akkora hengert, amekkora a kacsa eredeti belmérete volt, tegyük a befűszerezett húsra, hajtsuk rá a két oldalt, majd a nyaki résztől elkezdve öltsük végig a bőrt. Töltsük be az ''al dente' cvekedlit (előtte ne felejtsük kihúzni a fidibuszt!) majd két öltéssel zárjuk le a nyílást. Kálmán tökéletesen adta meg az anyaghányadokat, mert az előírt mennyiségű káposztás tészta pont kitölti az üreget.

5. Érdemes 40 cm, ún. grill fóliát venni, mert a normál szélességű nem elég. Hajtsuk duplán, kenőecsettel vékonyan olajozzuk be, fektessük rá a kacsát, majd hosszú oldala mentén zárjuk egymásra a fóliavégeket. A 'cső' két végét ellentétes irányban csavarjuk szorosra, így szabályos hengert kapunk. A sütésről nincs mit mondani, az előírt idő elteltével bontsuk le a fóliát, majd grill fokozatra kapcsolva pirítsuk körbe a bőrt. Szeletelés előtt pihentessük min. 10 percig. Vágjunk le kis részt a végéből, így a felesleges gőz hamarabb távozik.

6. Ha helyesen sütötted, akkor a hús vajpuha, rózsaszín, nedvdús, de nem véres. A bőre nem ropogós, de ez itt nem is szükséges, elolvad a szájban, kissé pörzsízű. Azt ettük hozzá, ami kéznél volt, kevés vajon párolt cukkini és birsalma, de nagyon el tudom képzelni savanykás bébicéklával, vagy ecetes szilvával is. Fejenként 2 szelettel számolva 4 fő részére elég. Ilyenkor célszerű a két végéről felváltva vágni a szeleteket, mert középtájon szinte nulla a hús. Azt dugjuk el akkorra, mikor a vendégek már távoztak...:)