Wednesday, January 28, 2009

Marha & Malacz

Még csak marhulás, malackodássá később fajul...:))

Wednesday, January 21, 2009

Farsangi vargányás kolbász

Brehm szerint a dilemma egy hegyes szarvú állat...:)
Vakarom a fejem, mert hagyományosnak semmiképp sem mondanám - eddig így senki, sehol nem készítette -, magyarnak megfelel, mert fő alkotóelemei azok, viszont jellemzően gombás, ezért engedelmetekkel a hazai pályán írtam meg.
Természetesen kommentelni ott is szabad, sőt kötelező!

Sunday, January 18, 2009

Kacsa hat lépésben

1. Ha még nem tokoztál kacsát, épp itt az ideje. Először is vágd le a szárnyait, alsó combjait, nyakbőrét, püspökfalatját, majd húzd át a madarat nyílt láng fölött, hogy a kis pihék, szőrök lepörzsölődjenek. Kérd el (gyanúsan fog rád nézni) kedvesed szemöldökcsipeszét, majd módszeresen huzigáld ki vele az itt-ott bennemaradt toll-tokokat. Az idővel úgy számolj, hogy kb. harmadszori nekifutásra tudsz elcsípni egyet. Nekem fél órámba került a manőver.
2. Mielőtt hozzáfogsz a kicsontozáshoz, javaslom, hűtsd le 0 fokra a jószágot, így könnyebb lesz bánni vele, a kacsaháj ui. alacsony hőmérsékleten olvad, már a kézmeleg is elég neki.
3. A mellhúsig könnyű eljutni, és a felső combokat sem ördöngösség kicsontozni, a testháj kifejtésénél azonban vigyázz, mert azt hiszed, hogy még azt vágod, de közben már kiszaladt a kés a bőrből. Pont elég lesz összevarrni a madarat, kár volna lyukstoppolással is bajlódni.
Ha mindkét oldalon eljutottál a mell kezdetéig, fordítsd oldalára, és mintha halat filéznél, óvatosan fejtsd ki előbb az egyik, majd a túloldalára fordítva a másik filét is a hosszanti mellporc bölcsőjéből. Ez a legkönnyebb része a dolognak, még ha bonyolultnak is hangzik. Ha a hús teljesen csont és porcmentes, óvatosan fejtsd ki a testhájat. Remélem, a szárnyakat, combokat, és a csontvázat még nem adtad a macskának, de ne is tedd; kiváló levest lehet fabrikálni belőle, és a kevés hájat is érdemes kisütni, a konyhán bármikor szükség lehet egy kanálnyi kacsazsírra.

4. Kalla az eredeti receptben a kiterített (sóval, majoránnával bedörzsölt) madárra halmozza a tölteléket, és utána varrja össze, de az idők során rájött arra, amire én is, hogy ezt így bajosabb végrehajtani, mintha betöltés előtt tenné meg. Tehát: honyhai törlőpapírból gyűrjünk egy nagyjából akkora hengert, amekkora a kacsa eredeti belmérete volt, tegyük a befűszerezett húsra, hajtsuk rá a két oldalt, majd a nyaki résztől elkezdve öltsük végig a bőrt. Töltsük be az ''al dente' cvekedlit (előtte ne felejtsük kihúzni a fidibuszt!) majd két öltéssel zárjuk le a nyílást. Kálmán tökéletesen adta meg az anyaghányadokat, mert az előírt mennyiségű káposztás tészta pont kitölti az üreget.
5. Érdemes 40 cm, ún. grill fóliát venni, mert a normál szélességű nem elég. Hajtsuk duplán, kenőecsettel vékonyan olajozzuk be, fektessük rá a kacsát, majd hosszú oldala mentén zárjuk egymásra a fóliavégeket. A 'cső' két végét ellentétes irányban csavarjuk szorosra, így szabályos hengert kapunk. A sütésről nincs mit mondani, az előírt idő elteltével bontsuk le a fóliát, majd grill fokozatra kapcsolva pirítsuk körbe a bőrt. Szeletelés előtt pihentessük min. 10 percig. Vágjunk le kis részt a végéből, így a felesleges gőz hamarabb távozik.

6. Ha helyesen sütötted, akkor a hús vajpuha, rózsaszín, nedvdús, de nem véres. A bőre nem ropogós, de ez itt nem is szükséges, elolvad a szájban, kissé pörzsízű. Azt ettük hozzá, ami kéznél volt, kevés vajon párolt cukkini és birsalma, de nagyon el tudom képzelni savanykás bébicéklával, vagy ecetes szilvával is. Fejenként 2 szelettel számolva 4 fő részére elég. Ilyenkor célszerű a két végéről felváltva vágni a szeleteket, mert középtájon szinte nulla a hús. Azt dugjuk el akkorra, mikor a vendégek már távoztak...:)

Saturday, January 03, 2009

Kalla Kálmán kedvenc kacsája

Hobbiszakács év végi interjú-sorozata kapcsán merült fel ez a fogás, ime a recept 'közérthető' változata. Az eredeti a Fórum Hotel "Fórum gastronomique" 10 éves jubileumi kiadványában jelent meg 1991-ben.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa (1,8 kg), só, 1 kávéskanál morzsolt majoránna, 200 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 20 g vaj
A káposztás tésztához: 200 g nagy kockatészta, 500 g fehér káposzta, ½ dl olaj, 20 g kristálycukor, 2 tojás, só bors .

A kacsát megtisztítjuk, eltávolítjuk az esetleg benne maradt tokokat, és a püspökfalaton lévő zsírzómirigyet. Az alsó combokat leválasztjuk, így teszünk a szárnyakkal is, csak a szárnytöveket hagyjuk a testen. Ez után a mellére fektetjük, a gerinc mentén végigvágjuk a hátát, és lefejtjük a húsos bőrt a bordaívről. Továbbvezetjük a kést a hosszanti mellporc külső éle és a mellfilé közt, majd kivesszük a kereszt mellcsontot is.
(ez az, amit gyerekkorunkban megszárítottunk, és valakivel eltörtünk. Akinél a csúcsos rész maradt, annak teljesült a kívánsága)
Ha mindkét oldalról elértük a mellporc csúcsát, annak mentén egyben leválasztjuk a két fél lebenyt, vigyázva, hogy a bőrt ne sértsük fel.
Belülről kifelé haladva letisztítjuk a comb- és szárnytő csontokat. Amikor már csak kb. 1 cm hús tartja a csontokat, behúzzuk a kacsa belső felére, és itt fejezzük be a műveletet.
A felesleges zsiradékot, hájat eltávolítjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük.
A káposztát megreszeljük, 10 percre besózzuk, levét kinyomkodjuk. A cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk az olajt, a káposztát, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és erős tűzön állandóan kevergetve pároljuk, kissé megpirítjuk. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, összekeverjük a pirított káposztával, a két tojással, és a kiterített kacsa közepére halmozzuk. A hátszéleket felhajtjuk, vékony zsineggel összevarrjuk, olajjal megkent alufólia segítségével hengerszerűen feltekerjük, előmelegített sütőben, lassú tűznél (130ºC) 50 percig pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük. Tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni; a zsineget eltávolítjuk.
A répaféléket sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, forró vajon átforgatjuk.
Tálaláskor előmelegített tányérra helyezzük az ujjnyi vastagra vágott szeleteket, a vajas répákkal körítve, petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Valahogy így kell kinéznie...:))