Mustra

Bő 10 napja, kedves gasztroblogger cimborától hozott kis csomagot a posta, mindenféle füstölt disznósággal. A post kicsit megcsúszott, lévén meg kellett várjam, hogy megfelelő kenyér kerüljön a házhoz, ami várvölgyi Torma Béla úr Szent Antal kenyere formájában meg is érkezett. Igéretemhez híven tehát, beszámolok a benyomásaimról. A pakk a következőket tartalmazta:
- angolszalonna két szeletben, kb. 15 dkg,
- füstölt hátsó sonka kb. 20 dkg, ez is két szelet
- vékony kolbász kb. 10 dkg – egyben :)
- vastag kolbász (vékony szalámi?) ’lógatós vége’ kb.10 dkg, egy tesztelésre pont (bőven) elég.
A származási hely behatárolását ’megkönnyítendő’, álljon itt levélváltásunk részlete:
NP: … még mindig csak szemmel és orral teszteltem, ezek alapján nagyon vonzó az anyag.
Két kérdés, mielőtt hülyeséget írnék róluk: a sonka mangalicának tűnik, az angolszalonna is az? Nyírség/Szabolcs van a születési bizonyítványukba írva?...
H: … mobilról vagyok, szal röviden. Nem mangalica, szarmazas heves, de ebben nem vagyok 100%ig biztos…
NP: … kössz, ezexerint nem "hazai".
H: … ez egy trukkos dolog. Ugyanis a szuleim miota nyugdijasok hevesben elnek. Egertol 25 km-ra, viszont gyerekkoromban nagyanyamnal vagtuk a disznot a nyirsegben, en pedgi dunaujvarosban nottem fel, mikozben apam somogyi:) szoval nem egyszeru, de mindenkeppen hazai, mert a gyermekkorom izei alapjan keszult a fuszerezes.:)
Hát, ezzel sokkal okosabb nem lettem, de ha szabad kolbászra ilyet mondani, ezek szerint ökumenikus fűszerezésű…

Kezdjük a felsorolás rendjében, tehát
angolszalonna:
(tényleg, az angolszalonna hogy van angolul, simán english bacon, vagy ebben is trükk van, mint ahogy a franciakulcs a galloknál clé anglaise?)
Vagy csak Leiter Jakab fordítás, hiszen nem is szalonna, hanem valójában bőrös füstölt karaj.
Mindegy, koncentráljunk a lényegre.
Bőre nagyon vékony, az érett zsírréteg kb. egál a hússal, amely kellően száraz, szivárványos metszfelületű. (diára fotózók Newton gyűrűnek ismerik a jelenséget, amikor a film és az üveglapka közé levegő szorul, kb. ilyen látható itt is.)

(Közben megtaláltam Malackaraj ide vonatkozó postját, tessék majd elolvasni!)
A darab kis mérete miatt nehezen tudtam rostokra merőlegesen vágni, végül is egy paradicsomszeletelő késsel sikerült.
Tudvalévő, hogy az angolszalonna rostirányban vágva kimondottan rágós, a tesztanyag sem hazudtolta meg a tételt. Hanem szabályosan szelve elomlik a szájban, minden részében kellően, de nem túlzóan sós. (Ham and eggs első tagjaként is jól teljesített).
sonka: szintén nagyon vékony bőr, a hús-zsír arány 4:1, a zsír íze érett, mandulába hajló, a bőr a sárgaborsó főzőlevében fél óra alatt haraphatóvá puhult.
A hús márványosan zsír-eres, vékony szeletben olvad a szájban, és rosttal párhuzamosan szelve is könnyen elrágható. (trükkös darabot kaptam, akkor párhuzamosak a rostok, ha lapjában vágom,)
Sózottsága jól eltalált, extra fűszert sztem nem kapott pácoláskor, de nem is hiányzik.
Miként az angolszalonna, ez is gondosan füstölt, a hús mély rózsaszíne egyenletes. Fában csak az élő erdőben vagyok otthon, így aztán a füstölésre használt anyagot meg nem mondom, legfeljebb azt, hogy mivel nem. Azért gyanítom, az alap a bükk, és a kolbásznál talán használtak vadcseresznyét is, de ez nem biztos. (Legjobban kenyér nélkül, magában, hónapos retekkel ízlett).
Vékonykolbász:
Erről már csak emlékezetből írok - a többi írás közben itt van mellettem. Inkább gyulai jellegű, nélkülöz minden fokhagymát, talán leheletnyi őrölt kömény volt benne, szép színű, édes fűszerpaprikával. Kellően száraz, de nem kiszáradt, a hús elég zsíros, hozzáadott szalonna nem látszik, idegen anyagtól (mócsing, porc) mentes.
Vastagkolbász:
Alighanem ugyanaz a kolbászmassza másik fele, enyhén csípős paprikával, és bőven fokhagymával, továbbá - bár lehet, hogy megcsalnak az ízlelőbimbóim - felsejlik egy édeskés fűszer íze is, amit kapásból nem tudok hová tenni, talán az araboknál éreztem ezt a merguezben. (tetézve a bajt, MM tormával, erőspaprikával ettem, könnybe is lábadt a szemem...)
Összességében: gondos kezek míves munkája, a gazda megérdemli, hogy amihez nyúl, az sikerüljön, ööö…és ha készül disznósajt, azt is szívesen megkóstolnám egyszer.
(A képen szerepel egy ’kakukktojás’ - friss füstölt kolbász - arról szándékoltan nem írok, a tulaj megkért, hogy ne kommentáljam, honnan származik. Annyit azért juszt is elmondok, hogy hibátlan az is.)