A savanyú tüdő,

főleg ha borjúból származik és zsemlyegombóc adatik melléje, ma is kedvenc tízórai eledele a vendéglőkben sörözgető emberiségnek. Szeretik a vendégek, mert jól elkészítve valóban ízletes dolog, és szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlanabb költekezésre csábítja.
De nem csak tízóraira és nem csak előételnek, hanem önálló vacsora-, sőt ebédfogásnak is alkalmas a savanyú tüdő – népiesen és régi pestiesen „pájsli” – különösen a mai egytálételes, csütörtöki napokon. És nem csak a vendéglő étlapot gazdagítja, hanem a családi étrendeken is gyakran szerepel, mert a házi tűzhely melegénél is kitűnően elkészíthető. Bár jól tudom, vannak olyan férjek, akik azt állítják, hogy jó savanyú tüdőt csak kocsmákban lehet enni.
Magunk közt szólva, úgy gondolom, hogy ez esetekben inkább csak amolyan férji ravaszkodásról van szó, mely időnként egy kis sörözési kimenőt akar biztosítani. Az az érzésem, hogy a férfiúi szolidaritásnál fogva tulajdonképpen hallgatnom kéne, mégis győz bennem az ínyesmesteri kötelességtudás, kénytelen vagyok tehát kijelenteni, hogy ennek a több felől hallott állításnak semmiféle komolyabb alapja sincs.
Igenis, a savanyú tüdőnek otthon is olyan jól kell sikerülnie, mint a legjobb vendéglőben vagy a legkedvesebb kiskocsmában. Csak éppen hogy lehetőleg pontosan be kell tartani az itt következő szabályokat:
A borjútüdőt (vegyük hozzá a szívét is) tisztára mossuk, és sós, zöldséges vízben, melybe egy-két babérlevelet és néhány szem egész magyarborsot is tettünk, megfőzzük. (NP: a tüdőt célszerű több darabba vágni, mert egyben hagyva főzéskor jelentősen megnő a térfogata – „kinő a fazékból”) Mikor kihűlt, kivesszük a léből, gondosan kivagdossuk belőle a benne található porcos hörgőket-csövecskéket, s a többit vékony szalagokra vágjuk. Egészen apróra vagdalunk valamelyes zöldpetrezselymet és egy kis fej vöröshagymát, melyekhez némi majoránnát is teszünk. Mindezeket összekeverjük egy kiskanálnyi szardellával és ugyanennyi mustárral.
Mindezek után jó barna rántást készítünk, melynek zsírjában egy kicsi porcukrot is pirítunk. Hozzákeverjük az előbb leírt fűszeres vegyüléket, meghintjük egy késhegynyi nemes-édes paprikával, egy pillanatig együtt pirítjuk, majd megfelelő mértékre felengedjük azzal a lével, melyben a tüdő főtt. Folytonosan keverjük, miközben kissé megborsozzuk, és egy-egy kanál jó borecettel és citromlével savanyítjuk. Egy ideig forraljuk, s most beletesszük a fölvagdalt tüdőt és szívet, s az egészet húsz-huszonöt percig főzzük mérsékelt tűzön. Mikor készen van, pár kanál jófajta tejföllel ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Nem szabad hígnak lennie, de túlságosan sűrűnek sem, a szabályozásra mindig maradjon elegendő a főző léből.
Tálaláskor a vendéglőkben rendesen megöntözik pörköltszafttal. Otthon ez nemigen szokott készenlétben lenni, de módunkban van egy kis füstölt szalonnát csordítani, reszelt vöröshagymát vetni bele, megfonnyasztani, megpaprikázni, majd némi vízzel megszaporítva fedő alatt párolni, s a pörköltlé problémáját is megoldottuk azok számára, akik erre feltétlenül súlyt helyeznek.

A háziasszony, aki mindezt megtartja, a legjelesebb vendéglőével is sikerrel mérkőző savanyú tüdővel fog szolgálni igényes férjeurának, csak el ne felejtse, hogy a hozzávaló könnyű, omlós zsemlyegombócot zsírban pirított s apró kockákra vágott, nem pedig vízbe áztatott zsemlyéből készítse s forró tejfeles zsírban jól megforgassa.
És el ne felejtsen még személyenként egy-egy tükörtojást, magyarul helyesebben ökörszemet helyezni a tálban várakozó savanyú tüdő tetejére feltétnek, valamint azt se mulassza el, hogy mindenkinek egy-egy citromnegyedet is bocsásson rendelkezésére, mert a kocsmai hagyományokhoz ez is hozzátartozik.
Hogy azután egy pohár jó friss sör tetőfokára emeli az otthoni fehérasztalnál ily módon kifejlődő vendéglői hangulatot, ez ugyebár magától értetődik!

A zsemlyegombóc megér egy külön postot, legközelebb azt vesszük górcső alá. (biztosan nem egy év múlva, mert kedvnek eddig sem voltam híján, csak az a fránya idő...)

/fotó: Matula Magazin/