Marha & Malacz

Még csak marhulás, malackodássá később fajul...:))

Farsangi vargányás kolbász

Brehm szerint a dilemma egy hegyes szarvú állat...:)
Vakarom a fejem, mert hagyományosnak semmiképp sem mondanám - eddig így senki, sehol nem készítette -, magyarnak megfelel, mert fő alkotóelemei azok, viszont jellemzően gombás, ezért engedelmetekkel a hazai pályán írtam meg.
Természetesen kommentelni ott is szabad, sőt kötelező!

Kacsa hat lépésben

1. Ha még nem tokoztál kacsát, épp itt az ideje. Először is vágd le a szárnyait, alsó combjait, nyakbőrét, püspökfalatját, majd húzd át a madarat nyílt láng fölött, hogy a kis pihék, szőrök lepörzsölődjenek. Kérd el (gyanúsan fog rád nézni) kedvesed szemöldökcsipeszét, majd módszeresen huzigáld ki vele az itt-ott bennemaradt toll-tokokat. Az idővel úgy számolj, hogy kb. harmadszori nekifutásra tudsz elcsípni egyet. Nekem fél órámba került a manőver.

2. Mielőtt hozzáfogsz a kicsontozáshoz, javaslom, hűtsd le 0 fokra a jószágot, így könnyebb lesz bánni vele, a kacsaháj ui. alacsony hőmérsékleten olvad, már a kézmeleg is elég neki.

3. A mellhúsig könnyű eljutni, és a felső combokat sem ördöngösség kicsontozni, a testháj kifejtésénél azonban vigyázz, mert azt hiszed, hogy még azt vágod, de közben már kiszaladt a kés a bőrből. Pont elég lesz összevarrni a madarat, kár volna lyukstoppolással is bajlódni.

Ha mindkét oldalon eljutottál a mell kezdetéig, fordítsd oldalára, és mintha halat filéznél, óvatosan fejtsd ki előbb az egyik, majd a túloldalára fordítva a másik filét is a hosszanti mellporc bölcsőjéből. Ez a legkönnyebb része a dolognak, még ha bonyolultnak is hangzik. Ha a hús teljesen csont és porcmentes, óvatosan fejtsd ki a testhájat. Remélem, a szárnyakat, combokat, és a csontvázat még nem adtad a macskának, de ne is tedd; kiváló levest lehet fabrikálni belőle, és a kevés hájat is érdemes kisütni, a konyhán bármikor szükség lehet egy kanálnyi kacsazsírra.

4. Kalla az eredeti receptben a kiterített (sóval, majoránnával bedörzsölt) madárra halmozza a tölteléket, és utána varrja össze, de az idők során rájött arra, amire én is, hogy ezt így bajosabb végrehajtani, mintha betöltés előtt tenné meg. Tehát: honyhai törlőpapírból gyűrjünk egy nagyjából akkora hengert, amekkora a kacsa eredeti belmérete volt, tegyük a befűszerezett húsra, hajtsuk rá a két oldalt, majd a nyaki résztől elkezdve öltsük végig a bőrt. Töltsük be az ''al dente' cvekedlit (előtte ne felejtsük kihúzni a fidibuszt!) majd két öltéssel zárjuk le a nyílást. Kálmán tökéletesen adta meg az anyaghányadokat, mert az előírt mennyiségű káposztás tészta pont kitölti az üreget.

5. Érdemes 40 cm, ún. grill fóliát venni, mert a normál szélességű nem elég. Hajtsuk duplán, kenőecsettel vékonyan olajozzuk be, fektessük rá a kacsát, majd hosszú oldala mentén zárjuk egymásra a fóliavégeket. A 'cső' két végét ellentétes irányban csavarjuk szorosra, így szabályos hengert kapunk. A sütésről nincs mit mondani, az előírt idő elteltével bontsuk le a fóliát, majd grill fokozatra kapcsolva pirítsuk körbe a bőrt. Szeletelés előtt pihentessük min. 10 percig. Vágjunk le kis részt a végéből, így a felesleges gőz hamarabb távozik.

6. Ha helyesen sütötted, akkor a hús vajpuha, rózsaszín, nedvdús, de nem véres. A bőre nem ropogós, de ez itt nem is szükséges, elolvad a szájban, kissé pörzsízű. Azt ettük hozzá, ami kéznél volt, kevés vajon párolt cukkini és birsalma, de nagyon el tudom képzelni savanykás bébicéklával, vagy ecetes szilvával is. Fejenként 2 szelettel számolva 4 fő részére elég. Ilyenkor célszerű a két végéről felváltva vágni a szeleteket, mert középtájon szinte nulla a hús. Azt dugjuk el akkorra, mikor a vendégek már távoztak...:)

Kalla Kálmán kedvenc kacsája

Hobbiszakács év végi interjú-sorozata kapcsán merült fel ez a fogás, ime a recept 'közérthető' változata. Az eredeti a Fórum Hotel "Fórum gastronomique" 10 éves jubileumi kiadványában jelent meg 1991-ben.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa (1,8 kg), só, 1 kávéskanál morzsolt majoránna, 200 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 20 g vaj
A káposztás tésztához: 200 g nagy kockatészta, 500 g fehér káposzta, ½ dl olaj, 20 g kristálycukor, 2 tojás, só bors .

A kacsát megtisztítjuk, eltávolítjuk az esetleg benne maradt tokokat, és a püspökfalaton lévő zsírzómirigyet. Az alsó combokat leválasztjuk, így teszünk a szárnyakkal is, csak a szárnytöveket hagyjuk a testen. Ez után a mellére fektetjük, a gerinc mentén végigvágjuk a hátát, és lefejtjük a húsos bőrt a bordaívről. Továbbvezetjük a kést a hosszanti mellporc külső éle és a mellfilé közt, majd kivesszük a kereszt mellcsontot is.
(ez az, amit gyerekkorunkban megszárítottunk, és valakivel eltörtünk. Akinél a csúcsos rész maradt, annak teljesült a kívánsága)
Ha mindkét oldalról elértük a mellporc csúcsát, annak mentén egyben leválasztjuk a két fél lebenyt, vigyázva, hogy a bőrt ne sértsük fel.
Belülről kifelé haladva letisztítjuk a comb- és szárnytő csontokat. Amikor már csak kb. 1 cm hús tartja a csontokat, behúzzuk a kacsa belső felére, és itt fejezzük be a műveletet.
A felesleges zsiradékot, hájat eltávolítjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük.
A káposztát megreszeljük, 10 percre besózzuk, levét kinyomkodjuk. A cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk az olajt, a káposztát, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és erős tűzön állandóan kevergetve pároljuk, kissé megpirítjuk. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, összekeverjük a pirított káposztával, a két tojással, és a kiterített kacsa közepére halmozzuk. A hátszéleket felhajtjuk, vékony zsineggel összevarrjuk, olajjal megkent alufólia segítségével hengerszerűen feltekerjük, előmelegített sütőben, lassú tűznél (130ºC) 50 percig pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük. Tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni; a zsineget eltávolítjuk.
A répaféléket sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, forró vajon átforgatjuk.
Tálaláskor előmelegített tányérra helyezzük az ujjnyi vastagra vágott szeleteket, a vajas répákkal körítve, petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Valahogy így kell kinéznie...:))