Kalla Kálmán kedvenc kacsája

Hobbiszakács év végi interjú-sorozata kapcsán merült fel ez a fogás, ime a recept 'közérthető' változata. Az eredeti a Fórum Hotel "Fórum gastronomique" 10 éves jubileumi kiadványában jelent meg 1991-ben.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa (1,8 kg), só, 1 kávéskanál morzsolt majoránna, 200 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 20 g vaj
A káposztás tésztához: 200 g nagy kockatészta, 500 g fehér káposzta, ½ dl olaj, 20 g kristálycukor, 2 tojás, só bors .

A kacsát megtisztítjuk, eltávolítjuk az esetleg benne maradt tokokat, és a püspökfalaton lévő zsírzómirigyet. Az alsó combokat leválasztjuk, így teszünk a szárnyakkal is, csak a szárnytöveket hagyjuk a testen. Ez után a mellére fektetjük, a gerinc mentén végigvágjuk a hátát, és lefejtjük a húsos bőrt a bordaívről. Továbbvezetjük a kést a hosszanti mellporc külső éle és a mellfilé közt, majd kivesszük a kereszt mellcsontot is.
(ez az, amit gyerekkorunkban megszárítottunk, és valakivel eltörtünk. Akinél a csúcsos rész maradt, annak teljesült a kívánsága)
Ha mindkét oldalról elértük a mellporc csúcsát, annak mentén egyben leválasztjuk a két fél lebenyt, vigyázva, hogy a bőrt ne sértsük fel.
Belülről kifelé haladva letisztítjuk a comb- és szárnytő csontokat. Amikor már csak kb. 1 cm hús tartja a csontokat, behúzzuk a kacsa belső felére, és itt fejezzük be a műveletet.
A felesleges zsiradékot, hájat eltávolítjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük.
A káposztát megreszeljük, 10 percre besózzuk, levét kinyomkodjuk. A cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk az olajt, a káposztát, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és erős tűzön állandóan kevergetve pároljuk, kissé megpirítjuk. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, összekeverjük a pirított káposztával, a két tojással, és a kiterített kacsa közepére halmozzuk. A hátszéleket felhajtjuk, vékony zsineggel összevarrjuk, olajjal megkent alufólia segítségével hengerszerűen feltekerjük, előmelegített sütőben, lassú tűznél (130ºC) 50 percig pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük. Tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni; a zsineget eltávolítjuk.
A répaféléket sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, forró vajon átforgatjuk.
Tálaláskor előmelegített tányérra helyezzük az ujjnyi vastagra vágott szeleteket, a vajas répákkal körítve, petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Valahogy így kell kinéznie...:))

Vadas

Mostanság téma volt, kezdjük talán ezzel.

Párolt bélszín vadasan Rákóczi János hangszerelésében:

Hozzávalók: 1 kg bélszín, 8 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1/2 citrom, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 1 ek. ecet vagy 2 dl fehérbor, só, bors, cukor, mustár, capribogyó.
A vesepecsenyét szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk és borsozzuk. A zsírt tepsibe tesszük, felolvasztjuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget, a fűszereket, egy darab szalonnabörkét, hozzáadjuk a húst és sütőbe éve megpirítjuk. Ezután lábasba tesszük, ráöntjük az ecetet (vagy fehérbort), felöntjük vízzel és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ha megpuhult, kivesszük a húst, hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt, 1/2 citrom levét és héját, mustárt, cukrot és jól felforraljuk. Finom szitán áttörjük és utánízesítjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, a forró mártással leöntjük, és caprival beszórjuk. Zsemlyegombócot vagy makarónit adunk hozzá.

Marhagerinc vadmártással Inyesmester /Magyar Elek/ szerint:
Szeletekre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 babérlevelet, pár szem feketeborsot, kevés citromhéjat és még kevesebb karikára vágott hagymát sós vízben megfőzünk. Ha megfőtt, kellően megecetezzük, és leforrázzuk vele a marhagerincet (magas hátszín). Az este leforrázott hús másnap délben már használható. A páclé egy részével sütjük meg 1 kanál zsír hozzáadásával. Ha megsült, a pácléből kivesszük a babérleveleket és a borsszemeket, és átpasszírozva 3-4 kanál tejföllel, pár pirított kockacukorral barnamártást csinálunk, amit tálaláskor ráöntünk a felszeletelt húsra.
Lehet vitatkozni!

Ars poetica

Este azon töprengtem, melyik kedvenc ételem leírásával kezdjem a sort, közben jutott eszembe Lénárd (többek szerint Lenard) Sándor, a méltatlanul elfeledett polihisztor.

Egyik remekműve a Római konyha - a fotelemben ülve kényelmesen elérem - inkább ebből idézném a bevezetést. Afféle megszívlelendő tanmese, használati utasítás az összes recepthez, és általában a főzéshez.

A könyv egyébként - a brilliánsan fogalmazott ételleírásokon túl - szellemi lubickolás a történelemben és a latin kultúrában, "közönséges" olvasmánynak is tökéletes. Na, de jöjjön a történet:

A parasztasszony a kastélyban A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség igérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.

- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált: - No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát! - De édes uram - így a parasztasszony - , nincs hozzá eprünk! - Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével! - Jó, de vajunk sincs a krémhez! - Akkor csináld zsírral! - Honnét vegyem a szép fehér lisztet?

Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt! - Megteszi. Csináld hát rozsliszttel! - No és a tojás? Tizenkét tojás! - A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő! A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár ... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával.

Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!