Az igazi Trebitsch

Mustra

2010-04-23T07:41:00.000-07:00

Bő 10 napja, kedves gasztroblogger cimborától hozott kis csomagot a posta, mindenféle füstölt disznósággal. A post kicsit megcsúszott, lévén meg kellett várjam, hogy megfelelő kenyér kerüljön a házhoz, ami várvölgyi Torma Béla úr Szent Antal kenyere formájában meg is érkezett. Igéretemhez híven tehát, beszámolok a benyomásaimról. A pakk a következőket tartalmazta:
- angolszalonna két szeletben, kb. 15 dkg,
- füstölt hátsó sonka kb. 20 dkg, ez is két szelet
- vékony kolbász kb. 10 dkg – egyben :)
- vastag kolbász (vékony szalámi?) ’lógatós vége’ kb.10 dkg, egy tesztelésre pont (bőven) elég.
A származási hely behatárolását ’megkönnyítendő’, álljon itt levélváltásunk részlete:
NP: … még mindig csak szemmel és orral teszteltem, ezek alapján nagyon vonzó az anyag.
Két kérdés, mielőtt hülyeséget írnék róluk: a sonka mangalicának tűnik, az angolszalonna is az? Nyírség/Szabolcs van a születési bizonyítványukba írva?...
H: … mobilról vagyok, szal röviden. Nem mangalica, szarmazas heves, de ebben nem vagyok 100%ig biztos…
NP: … kössz, ezexerint nem "hazai".
H: … ez egy trukkos dolog. Ugyanis a szuleim miota nyugdijasok hevesben elnek. Egertol 25 km-ra, viszont gyerekkoromban nagyanyamnal vagtuk a disznot a nyirsegben, en pedgi dunaujvarosban nottem fel, mikozben apam somogyi:) szoval nem egyszeru, de mindenkeppen hazai, mert a gyermekkorom izei alapjan keszult a fuszerezes.:)
Hát, ezzel sokkal okosabb nem lettem, de ha szabad kolbászra ilyet mondani, ezek szerint ökumenikus fűszerezésű…

Kezdjük a felsorolás rendjében, tehát
angolszalonna:
(tényleg, az angolszalonna hogy van angolul, simán english bacon, vagy ebben is trükk van, mint ahogy a franciakulcs a galloknál clé anglaise?)
Vagy csak Leiter Jakab fordítás, hiszen nem is szalonna, hanem valójában bőrös füstölt karaj.
Mindegy, koncentráljunk a lényegre.
Bőre nagyon vékony, az érett zsírréteg kb. egál a hússal, amely kellően száraz, szivárványos metszfelületű. (diára fotózók Newton gyűrűnek ismerik a jelenséget, amikor a film és az üveglapka közé levegő szorul, kb. ilyen látható itt is.)

(Közben megtaláltam Malackaraj ide vonatkozó postját, tessék majd elolvasni!)
A darab kis mérete miatt nehezen tudtam rostokra merőlegesen vágni, végül is egy paradicsomszeletelő késsel sikerült.
Tudvalévő, hogy az angolszalonna rostirányban vágva kimondottan rágós, a tesztanyag sem hazudtolta meg a tételt. Hanem szabályosan szelve elomlik a szájban, minden részében kellően, de nem túlzóan sós. (Ham and eggs első tagjaként is jól teljesített).
sonka: szintén nagyon vékony bőr, a hús-zsír arány 4:1, a zsír íze érett, mandulába hajló, a bőr a sárgaborsó főzőlevében fél óra alatt haraphatóvá puhult.
A hús márványosan zsír-eres, vékony szeletben olvad a szájban, és rosttal párhuzamosan szelve is könnyen elrágható. (trükkös darabot kaptam, akkor párhuzamosak a rostok, ha lapjában vágom,)
Sózottsága jól eltalált, extra fűszert sztem nem kapott pácoláskor, de nem is hiányzik.
Miként az angolszalonna, ez is gondosan füstölt, a hús mély rózsaszíne egyenletes. Fában csak az élő erdőben vagyok otthon, így aztán a füstölésre használt anyagot meg nem mondom, legfeljebb azt, hogy mivel nem. Azért gyanítom, az alap a bükk, és a kolbásznál talán használtak vadcseresznyét is, de ez nem biztos. (Legjobban kenyér nélkül, magában, hónapos retekkel ízlett).
Vékonykolbász:
Erről már csak emlékezetből írok - a többi írás közben itt van mellettem. Inkább gyulai jellegű, nélkülöz minden fokhagymát, talán leheletnyi őrölt kömény volt benne, szép színű, édes fűszerpaprikával. Kellően száraz, de nem kiszáradt, a hús elég zsíros, hozzáadott szalonna nem látszik, idegen anyagtól (mócsing, porc) mentes.
Vastagkolbász:
Alighanem ugyanaz a kolbászmassza másik fele, enyhén csípős paprikával, és bőven fokhagymával, továbbá - bár lehet, hogy megcsalnak az ízlelőbimbóim - felsejlik egy édeskés fűszer íze is, amit kapásból nem tudok hová tenni, talán az araboknál éreztem ezt a merguezben. (tetézve a bajt, MM tormával, erőspaprikával ettem, könnybe is lábadt a szemem...)
Összességében: gondos kezek míves munkája, a gazda megérdemli, hogy amihez nyúl, az sikerüljön, ööö…és ha készül disznósajt, azt is szívesen megkóstolnám egyszer.
(A képen szerepel egy ’kakukktojás’ - friss füstölt kolbász - arról szándékoltan nem írok, a tulaj megkért, hogy ne kommentáljam, honnan származik. Annyit azért juszt is elmondok, hogy hibátlan az is.)

Gombócok

2010-04-17T07:59:00.000-07:00

nemsokára! :)

A savanyú tüdő,

2010-01-21T01:42:00.000-08:00

főleg ha borjúból származik és zsemlyegombóc adatik melléje, ma is kedvenc tízórai eledele a vendéglőkben sörözgető emberiségnek. Szeretik a vendégek, mert jól elkészítve valóban ízletes dolog, és szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlanabb költekezésre csábítja.
De nem csak tízóraira és nem csak előételnek, hanem önálló vacsora-, sőt ebédfogásnak is alkalmas a savanyú tüdő – népiesen és régi pestiesen „pájsli” – különösen a mai egytálételes, csütörtöki napokon. És nem csak a vendéglő étlapot gazdagítja, hanem a családi étrendeken is gyakran szerepel, mert a házi tűzhely melegénél is kitűnően elkészíthető. Bár jól tudom, vannak olyan férjek, akik azt állítják, hogy jó savanyú tüdőt csak kocsmákban lehet enni.
Magunk közt szólva, úgy gondolom, hogy ez esetekben inkább csak amolyan férji ravaszkodásról van szó, mely időnként egy kis sörözési kimenőt akar biztosítani. Az az érzésem, hogy a férfiúi szolidaritásnál fogva tulajdonképpen hallgatnom kéne, mégis győz bennem az ínyesmesteri kötelességtudás, kénytelen vagyok tehát kijelenteni, hogy ennek a több felől hallott állításnak semmiféle komolyabb alapja sincs.
Igenis, a savanyú tüdőnek otthon is olyan jól kell sikerülnie, mint a legjobb vendéglőben vagy a legkedvesebb kiskocsmában. Csak éppen hogy lehetőleg pontosan be kell tartani az itt következő szabályokat:
A borjútüdőt (vegyük hozzá a szívét is) tisztára mossuk, és sós, zöldséges vízben, melybe egy-két babérlevelet és néhány szem egész magyarborsot is tettünk, megfőzzük. (NP: a tüdőt célszerű több darabba vágni, mert egyben hagyva főzéskor jelentősen megnő a térfogata – „kinő a fazékból”) Mikor kihűlt, kivesszük a léből, gondosan kivagdossuk belőle a benne található porcos hörgőket-csövecskéket, s a többit vékony szalagokra vágjuk. Egészen apróra vagdalunk valamelyes zöldpetrezselymet és egy kis fej vöröshagymát, melyekhez némi majoránnát is teszünk. Mindezeket összekeverjük egy kiskanálnyi szardellával és ugyanennyi mustárral.
Mindezek után jó barna rántást készítünk, melynek zsírjában egy kicsi porcukrot is pirítunk. Hozzákeverjük az előbb leírt fűszeres vegyüléket, meghintjük egy késhegynyi nemes-édes paprikával, egy pillanatig együtt pirítjuk, majd megfelelő mértékre felengedjük azzal a lével, melyben a tüdő főtt. Folytonosan keverjük, miközben kissé megborsozzuk, és egy-egy kanál jó borecettel és citromlével savanyítjuk. Egy ideig forraljuk, s most beletesszük a fölvagdalt tüdőt és szívet, s az egészet húsz-huszonöt percig főzzük mérsékelt tűzön. Mikor készen van, pár kanál jófajta tejföllel ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Nem szabad hígnak lennie, de túlságosan sűrűnek sem, a szabályozásra mindig maradjon elegendő a főző léből.
Tálaláskor a vendéglőkben rendesen megöntözik pörköltszafttal. Otthon ez nemigen szokott készenlétben lenni, de módunkban van egy kis füstölt szalonnát csordítani, reszelt vöröshagymát vetni bele, megfonnyasztani, megpaprikázni, majd némi vízzel megszaporítva fedő alatt párolni, s a pörköltlé problémáját is megoldottuk azok számára, akik erre feltétlenül súlyt helyeznek.

A háziasszony, aki mindezt megtartja, a legjelesebb vendéglőével is sikerrel mérkőző savanyú tüdővel fog szolgálni igényes férjeurának, csak el ne felejtse, hogy a hozzávaló könnyű, omlós zsemlyegombócot zsírban pirított s apró kockákra vágott, nem pedig vízbe áztatott zsemlyéből készítse s forró tejfeles zsírban jól megforgassa.
És el ne felejtsen még személyenként egy-egy tükörtojást, magyarul helyesebben ökörszemet helyezni a tálban várakozó savanyú tüdő tetejére feltétnek, valamint azt se mulassza el, hogy mindenkinek egy-egy citromnegyedet is bocsásson rendelkezésére, mert a kocsmai hagyományokhoz ez is hozzátartozik.
Hogy azután egy pohár jó friss sör tetőfokára emeli az otthoni fehérasztalnál ily módon kifejlődő vendéglői hangulatot, ez ugyebár magától értetődik!

A zsemlyegombóc megér egy külön postot, legközelebb azt vesszük górcső alá. (biztosan nem egy év múlva, mert kedvnek eddig sem voltam híján, csak az a fránya idő...)

/fotó: Matula Magazin/

Marha & Malacz

2009-01-28T22:57:00.001-08:00

Még csak marhulás, malackodássá később fajul...:))

Farsangi vargányás kolbász

2009-01-21T08:28:00.000-08:00

Brehm szerint a dilemma egy hegyes szarvú állat...:)
Vakarom a fejem, mert hagyományosnak semmiképp sem mondanám - eddig így senki, sehol nem készítette -, magyarnak megfelel, mert fő alkotóelemei azok, viszont jellemzően gombás, ezért engedelmetekkel a hazai pályán írtam meg.
Természetesen kommentelni ott is szabad, sőt kötelező!

Kacsa hat lépésben

2009-01-18T22:41:00.001-08:00

1. Ha még nem tokoztál kacsát, épp itt az ideje. Először is vágd le a szárnyait, alsó combjait, nyakbőrét, püspökfalatját, majd húzd át a madarat nyílt láng fölött, hogy a kis pihék, szőrök lepörzsölődjenek. Kérd el (gyanúsan fog rád nézni) kedvesed szemöldökcsipeszét, majd módszeresen huzigáld ki vele az itt-ott bennemaradt toll-tokokat. Az idővel úgy számolj, hogy kb. harmadszori nekifutásra tudsz elcsípni egyet. Nekem fél órámba került a manőver.

2. Mielőtt hozzáfogsz a kicsontozáshoz, javaslom, hűtsd le 0 fokra a jószágot, így könnyebb lesz bánni vele, a kacsaháj ui. alacsony hőmérsékleten olvad, már a kézmeleg is elég neki.

3. A mellhúsig könnyű eljutni, és a felső combokat sem ördöngösség kicsontozni, a testháj kifejtésénél azonban vigyázz, mert azt hiszed, hogy még azt vágod, de közben már kiszaladt a kés a bőrből. Pont elég lesz összevarrni a madarat, kár volna lyukstoppolással is bajlódni.

Ha mindkét oldalon eljutottál a mell kezdetéig, fordítsd oldalára, és mintha halat filéznél, óvatosan fejtsd ki előbb az egyik, majd a túloldalára fordítva a másik filét is a hosszanti mellporc bölcsőjéből. Ez a legkönnyebb része a dolognak, még ha bonyolultnak is hangzik. Ha a hús teljesen csont és porcmentes, óvatosan fejtsd ki a testhájat. Remélem, a szárnyakat, combokat, és a csontvázat még nem adtad a macskának, de ne is tedd; kiváló levest lehet fabrikálni belőle, és a kevés hájat is érdemes kisütni, a konyhán bármikor szükség lehet egy kanálnyi kacsazsírra.

4. Kalla az eredeti receptben a kiterített (sóval, majoránnával bedörzsölt) madárra halmozza a tölteléket, és utána varrja össze, de az idők során rájött arra, amire én is, hogy ezt így bajosabb végrehajtani, mintha betöltés előtt tenné meg. Tehát: honyhai törlőpapírból gyűrjünk egy nagyjából akkora hengert, amekkora a kacsa eredeti belmérete volt, tegyük a befűszerezett húsra, hajtsuk rá a két oldalt, majd a nyaki résztől elkezdve öltsük végig a bőrt. Töltsük be az ''al dente' cvekedlit (előtte ne felejtsük kihúzni a fidibuszt!) majd két öltéssel zárjuk le a nyílást. Kálmán tökéletesen adta meg az anyaghányadokat, mert az előírt mennyiségű káposztás tészta pont kitölti az üreget.

5. Érdemes 40 cm, ún. grill fóliát venni, mert a normál szélességű nem elég. Hajtsuk duplán, kenőecsettel vékonyan olajozzuk be, fektessük rá a kacsát, majd hosszú oldala mentén zárjuk egymásra a fóliavégeket. A 'cső' két végét ellentétes irányban csavarjuk szorosra, így szabályos hengert kapunk. A sütésről nincs mit mondani, az előírt idő elteltével bontsuk le a fóliát, majd grill fokozatra kapcsolva pirítsuk körbe a bőrt. Szeletelés előtt pihentessük min. 10 percig. Vágjunk le kis részt a végéből, így a felesleges gőz hamarabb távozik.

6. Ha helyesen sütötted, akkor a hús vajpuha, rózsaszín, nedvdús, de nem véres. A bőre nem ropogós, de ez itt nem is szükséges, elolvad a szájban, kissé pörzsízű. Azt ettük hozzá, ami kéznél volt, kevés vajon párolt cukkini és birsalma, de nagyon el tudom képzelni savanykás bébicéklával, vagy ecetes szilvával is. Fejenként 2 szelettel számolva 4 fő részére elég. Ilyenkor célszerű a két végéről felváltva vágni a szeleteket, mert középtájon szinte nulla a hús. Azt dugjuk el akkorra, mikor a vendégek már távoztak...:)

Kalla Kálmán kedvenc kacsája

2009-01-03T02:58:00.000-08:00

Hobbiszakács év végi interjú-sorozata kapcsán merült fel ez a fogás, ime a recept 'közérthető' változata. Az eredeti a Fórum Hotel "Fórum gastronomique" 10 éves jubileumi kiadványában jelent meg 1991-ben.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa (1,8 kg), só, 1 kávéskanál morzsolt majoránna, 200 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 20 g vaj
A káposztás tésztához: 200 g nagy kockatészta, 500 g fehér káposzta, ½ dl olaj, 20 g kristálycukor, 2 tojás, só bors .

A kacsát megtisztítjuk, eltávolítjuk az esetleg benne maradt tokokat, és a püspökfalaton lévő zsírzómirigyet. Az alsó combokat leválasztjuk, így teszünk a szárnyakkal is, csak a szárnytöveket hagyjuk a testen. Ez után a mellére fektetjük, a gerinc mentén végigvágjuk a hátát, és lefejtjük a húsos bőrt a bordaívről. Továbbvezetjük a kést a hosszanti mellporc külső éle és a mellfilé közt, majd kivesszük a kereszt mellcsontot is.
(ez az, amit gyerekkorunkban megszárítottunk, és valakivel eltörtünk. Akinél a csúcsos rész maradt, annak teljesült a kívánsága)
Ha mindkét oldalról elértük a mellporc csúcsát, annak mentén egyben leválasztjuk a két fél lebenyt, vigyázva, hogy a bőrt ne sértsük fel.
Belülről kifelé haladva letisztítjuk a comb- és szárnytő csontokat. Amikor már csak kb. 1 cm hús tartja a csontokat, behúzzuk a kacsa belső felére, és itt fejezzük be a műveletet.
A felesleges zsiradékot, hájat eltávolítjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük.
A káposztát megreszeljük, 10 percre besózzuk, levét kinyomkodjuk. A cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk az olajt, a káposztát, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és erős tűzön állandóan kevergetve pároljuk, kissé megpirítjuk. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, összekeverjük a pirított káposztával, a két tojással, és a kiterített kacsa közepére halmozzuk. A hátszéleket felhajtjuk, vékony zsineggel összevarrjuk, olajjal megkent alufólia segítségével hengerszerűen feltekerjük, előmelegített sütőben, lassú tűznél (130ºC) 50 percig pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük. Tálalás előtt 10-15 percig pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni; a zsineget eltávolítjuk.
A répaféléket sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, forró vajon átforgatjuk.
Tálaláskor előmelegített tányérra helyezzük az ujjnyi vastagra vágott szeleteket, a vajas répákkal körítve, petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Valahogy így kell kinéznie...:))

Vadas

2008-04-18T09:10:00.000-07:00

Mostanság téma volt, kezdjük talán ezzel.

Párolt bélszín vadasan Rákóczi János hangszerelésében:

Hozzávalók: 1 kg bélszín, 8 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1/2 citrom, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 1 ek. ecet vagy 2 dl fehérbor, só, bors, cukor, mustár, capribogyó.
A vesepecsenyét szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk és borsozzuk. A zsírt tepsibe tesszük, felolvasztjuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget, a fűszereket, egy darab szalonnabörkét, hozzáadjuk a húst és sütőbe éve megpirítjuk. Ezután lábasba tesszük, ráöntjük az ecetet (vagy fehérbort), felöntjük vízzel és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ha megpuhult, kivesszük a húst, hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt, 1/2 citrom levét és héját, mustárt, cukrot és jól felforraljuk. Finom szitán áttörjük és utánízesítjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, a forró mártással leöntjük, és caprival beszórjuk. Zsemlyegombócot vagy makarónit adunk hozzá.

Marhagerinc vadmártással Inyesmester /Magyar Elek/ szerint:
Szeletekre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 babérlevelet, pár szem feketeborsot, kevés citromhéjat és még kevesebb karikára vágott hagymát sós vízben megfőzünk. Ha megfőtt, kellően megecetezzük, és leforrázzuk vele a marhagerincet (magas hátszín). Az este leforrázott hús másnap délben már használható. A páclé egy részével sütjük meg 1 kanál zsír hozzáadásával. Ha megsült, a pácléből kivesszük a babérleveleket és a borsszemeket, és átpasszírozva 3-4 kanál tejföllel, pár pirított kockacukorral barnamártást csinálunk, amit tálaláskor ráöntünk a felszeletelt húsra.
Lehet vitatkozni!

Ars poetica

2008-04-18T08:36:00.000-07:00

Este azon töprengtem, melyik kedvenc ételem leírásával kezdjem a sort, közben jutott eszembe Lénárd (többek szerint Lénard) Sándor, a méltatlanul elfeledett polihisztor.

Egyik remekműve a Római konyha - a fotelemben ülve kényelmesen elérem - inkább ebből idézném a bevezetést. Afféle megszívlelendő tanmese, használati utasítás az összes recepthez, és általában a főzéshez.

A könyv egyébként - a brilliánsan fogalmazott ételleírásokon túl - szellemi lubickolás a történelemben és a latin kultúrában, "közönséges" olvasmánynak is tökéletes.
Na, de jöjjön a történet:

A parasztasszony a kastélyban
A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség igérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.

- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:
- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!
- De édes uram - így a parasztasszony - , nincs hozzá eprünk!
- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!
- Jó, de vajunk sincs a krémhez!
- Akkor csináld zsírral!
- Honnét vegyem a szép fehér lisztet?

Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!
- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!
- No és a tojás? Tizenkét tojás!
- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!
A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár ... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával.

Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!